Czekolada i jej sekrety.

Bean to bar od ziarna do gotowej czekolady

Kiedy wkładamy czekoladę do ust, rozpoczyna się proces chemiczny. Niektórzy po prostu czekoladę gryzą i połykają. Wtedy nie ma jednak czasu na odbycie tej reakcji i tracimy wiele cennego smaku. Prawdziwą czekoladę należy smakować powoli. Czekolada powstaje z nasion kakaowca. Surowe nasiona posiadają intensywny, gorzkawy smak i wymagają przetworzenia, które wydobędzie charakterystyczny aromat i posmak.

Produkcja Bean to bar rozpoczyna się od selekcji ziaren kakaowca, poprzez prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinację, konszowanie dochodząc do temperowanie czekolady i produkcji tabliczek czekoladowych, pralin, czekoladek, czekolady, kończąc na pakowaniu.​

W czasie produkcji głównymi etapami mającymi wpływ na końcowy smak, zapach, aromat, jakość końcowego wyrobu – jest prażenie ziaren i konszowanie.

Obecnie na rynku polskim dostępne są całe linie firmy Packint do produkcji czekolady rzemieślniczej poczynając od 10 kg produkcji czekolady na godzinę, kończąc na wielkościach przekraczających 1200 kg na godzinę.

Dlaczego warto produkować własną czekoladę ?

Polacy pokochali piwo produkcji rzemieślniczej pokochają i czekoladę rzemieślniczą.

Każdego dnia powstają małe manufaktury niczym grzyby po deszczu produkujące własną czekoladę o oryginalnym smaku i niepowtarzalnej jakości.

UE wspiera ten kierunek oferując dofinansowanie do zakupu maszyn i technologii, warto by nasi znakomici cukiernicy również skorzystali z niepowtarzalnej oferty

Kluczowe urządzenia niezbędne do produkcji własnej czekolady.

Roaster – palenie, prażenie ziaren kakaowca niezbędny proces do osiągnięcia bogactw smaku i jedwabistej konsystencji czekolady.

Młyn kulowy - urządzenie firmy Packint znajdujące szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym i piekarniczym. Stosowane jest nie tylko w procesie produkcji czekolady, często używany jest do produkcji kremów, polew, mas i nadzień. Młyn kulowy składa się z mielników w kształcie kuli o różnych średnicach, a płynna regulacja ich obrotów ułatwia kręcenie kremów i nadzień alkoholowych o gładkiej konsystencji. Młyny tego typu służą do mielenia na sucho lub mokro surowców średnio twardych i miękkich – znaczącą zaletą młyna kulowego w przemyśle cukierniczym jest możliwość przerabiania odpadów waflowych na gładki krem.

Konsza - W tradycyjnym procesie konszowania wszystkie składniki masy czekoladowej (tzn. miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier, a w przypadku czekolad mlecznych dodatkowo mleko w proszku) poddawane są intensywnemu mieszaniu i napowietrzaniu w temperaturze od 40°C do 105°C, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z masą naturalną czy mleczną.

Odpowiednia temperatura konszowania powoduje upłynnienie tłuszczu kakaowego dodawanego w formie wolnej oraz tłuszczu zawartego w miazdze kakaowej. Proces zachodzi w fazie płynnej i przez to często określany jest mianem konszowania „na mokro". Współcześnie proces konszowania rozdziela się zwykle na dwie fazy: fazę wstępną, podczas której nie dodaje się do konszy tłuszczu wolnego i emulgatorów (tzw. konszowanie „na sucho") oraz fazę końcową, kiedy mieszane są wszystkie składniki masy - czyli konszowanie „na mokro"

Temperówki do czekolady Celem temperowania czekolady jest poddanie wstępnej krystalizacji zawartego w niej masła kakaowego, którego temperatura jest związana z temperaturą pracy czekolady. W trakcie temperowania masło czekoladowe w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną masę.

Proces temperowania zapewnia odpowiednią twardość, kurczliwość i błyszczący połysk wyrobu po uprzednim schłodzeniu np. w tunelu chłodniczym.

Końcowy etap to produkcja czekolad, pralin, draży czekoladowych to realizacja naszych marzeń i planów.

Smacznego